Diabella di Luca Montersino

Torta Diabella? ecco la preparazione di un dolce sfizioso e delizioso..gustatela anche voi!Per la torta abbiamo bisogno del  Pan di spagna al cacao, Cioccolato plastico, Bavarese alla nocciola e cioccolato bianco, Ganache cioccolato e nocciole e poi gli ingredienti per la finitura del dolce.

Ingredienti

• Pan di spagna al cacao
• 
  
• 150 g di burro
• 
  
• 65 g di zucchero a velo
• 
  
• 8 g di lievito per dolci
• 
  
• 35 g di cacao amaro
• 
  
• 125 g di tuorli
• 
  
• 135 g di farina di riso
• 
  
• 65 g di zucchero semolato
• 
  
• 145 g di albume
• 
  
• Mezza bustina di vanillina

Preparazione:

Montare l’albume con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto soffice. In un’altra terrina montare il burro con lo zucchero a velo e incorporare  i tuorli, uno alla volta. Aggiungere la vaniglia e incorporare gli albumi. Setacciare insieme farina, cacao e lievito e inserire, in più riprese, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto.  Mettere in una tortiera imburrata e infornare a 160° per 35/40 minuti. Quando freddo coppare ad un diametro di 22 cm e, con un coltello togliere la parte superiore lasciando così uno spessore di circa 2 cm. (quello che rimarrà sarà utilizzato a piacere per la decorazione).



Cioccolato plastico
250 g di cioccolato

5 g di miele

5 g di rum

 Preparazione:

Fare fondere il cioccolato e poi aggiungere  il miele e mescolare. Aggiungere il rum e  mescolare finchè comincerà ad indurirsi. Lasciare riposare, fino a che  raggiungerà una consistenza plastica tale da poterla lavorare. A questo punto stendere con un mattarello.



Bavarese alla nocciola e cioccolato bianco (per anello acciaio di 22 cm)

270 g di latte

110 g di tuorli

40 g di zucchero semolato

270 g di cioccolato bianco

100 g di pasta nocciola

10 g di colla di pesce

570 g di panna



Ganache cioccolato e nocciole:

375 g di cioccolato fondente

310 g di panna

150 g di nocciole tostate



Finitura dolce:

400 g di pan di spagna al cioccolato

100 g di cioccolato fondente

70 g di burro di cacao

cioccolato plastico per decorare (grazie Marco per questa bella idea)

nocciole


Preparazione:
Ganache:  bollire la panna, versare il cioccolato a pezzetti e mescolare bene. Versare in un anello da 20 cm rivestito di acetato (quindi più piccolo dello stampo della torta), tenere a parte qualche cucchiaio per la decorazione finale. Cospargere la superficie di nocciole tostate tagliate grossolanamente e mettere in congelatore.



Bavarese alla nocciola: far bollire il latte e versarlo sui tuorli precedentemente sbattuti con lo zucchero. Ripore sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 85°C continuando a mescolare con la frusta. Togliere dal fuoco, inserire il cioccolato bianco tagliato a pezzetti e la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda, emulsionare con frullatore ad immersione e aggiungere la pasta di nocciole.

Incorporare la panna montata mettendone prima una piccola parte per rendere il composto più fluido e poi la restante mescolando dal basso verso l’alto per non smontare la crema. Mettere in frigorifero per un’ora.



Montiamo il dolce:

mettere su un piatto piano l’anello di 22 cm di diametro rivestito con striscia di acetato, inserire all’interno il disco di pan di spagna di 20 cm di diametro (stessa misura della ganache al cioccolato messa in congelatore). Con una sac a poche fare un primo strato di bavarese in modo che ricopra totalmente il pan di spagna (fare attenzione a riempire per bene lo spazio vuoto tra anello e pan di spagna, eventualmente aiutatevi con un cucchiaino per averne la certezza, cominciare dall’esterno). Livellare bene e poi inserire il disco di ganasce proprio al centro. Coprire con la restante bavarese e increspare la superficie con un cucchiaio in modo da formare delle “onde”. Mettere in congelatore per qualche ora.

Passato il tempo necessario, fondere i 100 gr di cioccolato fondente con i 70 gr di burro di cacao. Togliere la torta dal congelatore, privarla dell’anello e della striscia di acetato e spennellare la superficie con il cioccolato fuso con il burro di cacao in modo da impermeabilizzare e creare una piacevole crosticina croccante. Spolverizzare con cacao.Riempire gli avvallamenti, creati con l’increspamento della superficie, con un po’ di ganache e decorare con cubetti di pan di spagna e pezzetti di nocciola, attorno sistemare a piacere le placchette di cioccolato plastico alla granella.